┌──────────────────────────────────────┐
│phpversion()                                                                │
└──────────────────────────────────────┘
の一択だろう。

でも、他にもいろいろ。

Apache関数を利用する例１。
┌──────────────────────────────────────┐
│preg_replace('/^.* PHP\//', '', apache_get_version())                       │
└──────────────────────────────────────┘

Apache関数を利用する例２。
┌──────────────────────────────────────┐
│preg_match('/(?<=PHP\/)\d(?:\.\d+)*/', apache_get_version(), $v);           │
│$v[0]                                                                       │
└──────────────────────────────────────┘